02/07/2025

尖沙咀年輕主廚掌舵新派私密餐廳！ 36小時真空慢煮牛小扒、華麗細膩版酸菜魚，以當代西式烹調傳統家常中菜！

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　　這次，我有幸來品味Tony與廣州米芝蓮推介餐廳Chōwa主廚Louis Tam的四手聯乘餐單。Tony與Louis其實早就認識，Louis同樣在香港土生土長，他們二人在2022年在曼谷的一次實習中首次相遇相識，更有緣的是，他們後來在香港同一大樓之內，各自於不同餐廳追逐烹飪夢想。兩人建立起友誼，在這一頓四手聯乘當中，也看見他們的默契。

廣州米芝蓮推介餐廳Chōwa主廚Louis Tam

　　每人$1,888的10道菜品味餐單展示了兩位年輕主廚對發酵技藝和中式烹飪的熱愛，貪新亦戀舊，才讓傳統口味不至消失。開胃小點有伊左木/西瓜/赤紫菜（Chōwa）、鵝肝/甜醋/紫薯（PATH）和奄列/蟹肉/明太子布拉塔忌廉/旱金蓮（Chōwa & PATH）。風味層層遞進，第一款的冰涼水果甜美，與淡淡香草氣味交融，帶出海洋清爽清新。

每人$1,888的10道菜品味餐單

伊左木/西瓜/赤紫菜（Chōwa）

　　接著的鵝肝豐腴濃厚，加上酸甜的醃漬青蘋果，味蕾大享受。至於第三道菜，靈感來自兩位大廚最愛的泰式美食——泰式奄列，Tony說：「泰國人要把蛋漿炸脆才叫奄列。」泰式炸蛋脆口，加上柔軟的蟹肉和鹹鮮的明太子布拉塔芝士，進一步提升海洋韻味。

鵝肝/甜醋/紫薯（PATH）

奄列/蟹肉/明太子布拉塔忌廉/旱金蓮（Chōwa & PATH）

　　前菜有象拔蚌/魚子醬/杏脯（PATH，象拔蚌加上魚子醬，已有濃郁的海洋風味。值得一提，除了杏脯經過發酵，而青瓜更以麵豉浸過，Tony說：「這是日本家庭主婦的烹調風格。」家常風味來到大廚手上，口感和味道變得高貴細膩。

象拔蚌/魚子醬/杏脯（PATH）

　　中段菜式有海膽茶碗蒸/鹽水海膽/黑鯥（Chōwa）和脆米/蜆/海苔油（Chōwa & PATH），前者是茶碗蒸的變奏，上枱後加上細滑棉密的泡沫，黑鯥鮮香實在，海膽甘鮮豐腴，加上細滑的蒸蛋、爽甜的粟米，令人滿足。而二人共同創作的菜式，當中的脆米為蜆肉和海苔油熬成的高湯，加添一份香脆口感。

海膽茶碗蒸/鹽水海膽/黑鯥（Chōwa）

脆米/蜆/海苔油（Chōwa & PATH）

　　主菜先上枱有鮮魚/發酵椰菜醬（PATH），兩位大廚形容為變奏版酸菜魚，以軟嫩的石蚌魚片配上發酵椰菜，果然有酸菜魚的風味，酸香惹味。而另一道羊鞍/皮蒂維耶/發酵新鮮四川花椒（Chōwa & PATH），外表像威靈頓牛柳，其實是技採用了Pithivier的烹調方式，將羊鞍肉和小牛胸腺包在酥皮當中。酥皮烤得香口卻輕盈，當中肉汁豐盈濃郁，羊香濃腴卻不帶羶，小牛胸腺更是腍滑，甚有驚喜。