22/04/2025

粵菜大廚坐鎮灣仔新上海食府！遠年陳皮意大利黑醋骨、脆皮乳鴿伴鴿蛋、鮑汁關東遼參葱油拌麵，滬菜濃油重醬遇上粵菜鮮清

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　　清燉粵式獅子頭伴⁠尚海紅燒汁是當日我最喜歡的菜式之一。師傅想我們多嘗一點，於是上了一球傳統紅燒獅子頭，和一球清燉粵式獅子頭伴⁠尚海紅燒汁。有人愛傳統，我便喜歡清燉口味當中滿滿的香港家常回憶。葉師傅以港式蒸肉餅為靈感，用粵菜的清燉手法，讓肉丸子保持超嫩的口感，旁邊配一小碗尚海紅燒汁，想蘸多少隨你心情。肉丸裏混了馬蹄，咬下去又軟又帶點脆脆的口感，紅燒汁用冰糖和八角熬得甜鹹平衡，濃郁鮮香，不用配飯也是恰到好處。

清燉粵式獅子頭伴⁠尚海紅燒汁 $128/位

紅燒獅子頭

　　遠年陳皮意大利黑醋骨十分出色，師傅以創意重塑上海經典糖醋排骨，傳統糖醋排骨仰賴鎮江香醋的濃烈酸香，他卻選用較溫潤的意大利黑醋，搭配沖繩黑糖的深邃甜味，取代白砂糖的單一甜感，並點綴25年新會陳皮的清香。排骨先炸至金黃，再快炒裹上琥珀色醬汁，入口是黑醋的醇厚酸韻，隨即被陳皮的柑橘餘香輕輕托起。這道菜保留粵菜的細膩火候，排骨外脆內嫩，同時融入上海菜的酸甜層次，濃而不膩。

遠年陳皮意大利黑醋骨 $388

　　十分期待脆皮乳鴿伴鴿蛋，也沒令人失望。粵菜的脆皮鴿是宴客名菜，精緻講究；上海的滷鴿蛋則是街頭小吃，滿滿地道感。葉師傅把這兩個元素湊一起，吃起來既有高級餐廳的精緻，又有老上海街頭的親切感。最重要，乳鴿炸得皮脆肉嫩，肉汁豐盈，充滿原始野性鴿香。

脆皮乳鴿伴鴿蛋 $168/隻

　　鮑汁關東遼參葱油拌麵可說將拌麵提升多個層次，尤其細膩鮮腴豐厚的鮑汁，讓拌麵變得高貴優雅。葉振文師傅以慢火熬製的鮑汁為基底，融入關東遼參的鮮甜與葱油的清香，醬汁濃郁卻不膩，完美裹覆每一根手工麵條。遼參切絲，入口軟糯彈牙，與麵條的嚼勁相得益彰。拌開時，葱油的香氣撲鼻而來，鮑汁的 umami 則在舌尖綻放，餘韻悠長。