10/09/2025

高級中餐廳聯乘雲南鄢派滇菜第五代傳承人！石斛花古法汽鍋雞、雞油菌燻鮮拆松葉蟹、堂弄過橋米線，吃出雲南經典

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　　應該因為夏天至初秋是不少雲南新鮮菇菌的盛菜季節，這兩、三月有不少中菜廳推出雲南主題餐單。當中值得注目的，包括荔枝角大公館的滇菜盛宴，由現時至9月20日，邀得雲南昆明帕普曼酒店集團旗下食府「山海壹号」餐飲總監及創辦人——歐廷周先生訪港，製作正宗滇菜。記得十多年前去雲南時，就被當地多元的小數民族、文化和天地間的靈氣所吸引。當時獨遊雲南，在車路還沒發展時步行走進梅里雪山雨崩村，睡在二十元一晚的木屋床位，吃的都是簡簡單單炒清菜。當年沒時間品嘗滇菜，現在要好好欣賞！

大公館像間大型私人會所的中菜廳，環境古色古香而具氣派。

　　香港也有雲南餐廳，但寥寥可數，始終滇菜沒被列入中國八大菜系，其烹調亦被認為過於單調。夏日的菇菌宴，通常以粵菜烹調演繹。所以，在香港嘗到正宗滇菜的機會不多。其實雲南食材和文化多樣，海拔落差極大，從幾十米到幾千米不等。由於豐富的自然環境，雲南被稱為「植物王國」，擁有豐富多樣的食材資源，除了聞名的野生菇菌，還有酸辣開胃的小吃。而且有春食花、夏食菌、秋食果、冬食根之說。所以即使香港沒幾間雲南餐廳，卻常常聽到中菜大廚到雲南取材。

　　歐廷周先生是著名滇菜大師鄢赬的親傳弟子，為鄢派滇菜第五代傳承人。他曾效力於多間知名國際酒店集團及黑珍珠餐廳，累積豐富的國際餐飲經驗。並曾榮獲萬豪國際集團亞太區ACE最佳總廚、中餐世錦賽魯花杯等多項殊榮。現任帕普曼酒店餐飲總監，並於集團旗下創立兩大卓越品牌——「山海壹号」及「上菌山」，致力於融合滇菜的傳統精髓與現代創新。他對滇菜的詮釋便是「食，山海為一，味自天成。」食材的原味來自它所生長的高山與湖泊，滇菜的精髓就在於尊重大自然賦予的每一份純粹與靈氣。「味自天成」不只是味覺的呈現，更是文化與自然的共鳴。

歐廷周先生是著名滇菜大師鄢赬的親傳弟子，為鄢派滇菜第五代傳承人。

　　這次他帶來的菜式有雲南古法汽鍋雞、香茅脆皮宜良小麻鴨、經典過橋米線和檸檬撒大理生皮。另外，大公館亦推出四手聯成嘗味套餐——「山海雲南宴」（每位$888+10%，4位起），由歐廷周先生與大公館行政總廚陳偉庭共同設計，11道菜式跨越山海、融合傳統與創新。套餐更搭配雲南茶飲，更特別，活動還邀請了彝族、哈尼族、傣族等雲南少數民族表演者載歌載舞。當中亮點是彝族「跳菜」，俗稱「抬菜舞」的表演盛行於唐朝，是彝族民間一種獨特的上菜形式和宴賓時的最高禮儀，此項自2008年起被列入國家級非物質文化遺產名錄的傳統藝術。五官投入，真正沉浸式感受雲南。

　　雲南菜的特色主要體現在「少鮮、少辣、少酸」，其實十分細膩。先上枱有琥珀話梅樹蕃茄，樹蕃茄是雲南地區非常常見的一種水果，與日常食用的蕃茄品種完全不同，它生長在樹上，口感有些類似番石榴，帶有少許果核（已去除）。樹蕃茄本身味道偏酸，帶有類似鳳梨或番茄柳的清新口感，還隱約散發一絲花香果味。經過調味，酸度得到平衡，口感更為柔和。樹番茄加入桃膠，也就是所謂的「琥珀」，搭配少量話梅汁，增添清新風味。

琥珀話梅樹蕃茄 $118

　　另外，涼拌玉女瓜也是清新前菜。玉女瓜雖屬瓜類，卻有別於常見的圓潤瓜果，其外形呈優雅的橢圓狀，宛如精緻的翡翠。咬上一口，口感清脆爽口，與青瓜相似，卻帶有更為細膩的清甜與淡淡的草本清香，感受到雲南山水的冰涼潔淨。

涼拌玉女瓜 $108

　　菌香雁唇選用鵝的上唇製作，認真食得刁鑽。鵝上唇口感類似鴨舌，爽脆可口。融入雲南菇菌的大地香氣，加上辣度恰到的調味，極適合佐酒。

菌香雁唇 $138

　　古法汽鍋雞是雲南經典，其起源可追溯至清朝乾隆年間，發源於滇南建水縣（古稱臨安）。相傳建水福德居廚師楊瀝，巧妙利用當地古樸獨特的建水陶器，創製出帶有中心蒸汽嘴的「汽鍋」。以蒸汽慢烹雞肉，保留肉質的鮮嫩多汁，湯清味濃，當時被譽為「楊瀝雞」。至民國初年，陶工楊春改良汽鍋設計，使菜品更臻完美，並將其更名為「培養正氣雞」，自此汽鍋雞聲名遠揚，成為滇菜的代表之作。此次菜單中的石斛花古法汽鍋雞，選用珍貴的石斛花與雲南思茅甜筍入饌，融合傳統烹飪技藝與珍稀食材，呈現出清香濃郁、鮮美醇厚的極致風味。

石斛花古法汽鍋雞（套餐菜式）$488

　　接下來有我最愛的蟹，雞油菌燻鮮拆松葉蟹，用上山珍——雞油菌，和海味——松葉蟹。雞油菌散發獨特的杏仁與果香，為菜品增添清新風味。而宣威火腿，雲南省宣威市的特產，與金華火腿、如皋火腿並稱中國三大名腿。其形似琵琶，皮薄肉厚，肥瘦適中，切開後香氣撲鼻，色澤鮮豔，獨特風味得益於當地氣候、地理環境及優質豬種。雲南宣威火腿、皺皮蕉皮椒及咸鴨蛋黃以上湯熬製醬汁，層層疊加出豐富的口感與濃郁的風味。另外，松葉蟹拆燴烹飪技法，使食材更易入味，方便品嘗，同時提升整體味覺享受。

雞油菌燻鮮拆松葉蟹 $1,388

　　羊肚菌川芎燒新鮮牛尾的亮點在於選用了帶皮的新鮮牛尾，這在雲南以外的地區極為罕見。帶皮牛尾經慢火炆煮，肉質軟嫩入味，皮層則帶來獨特的膠質口感。牛尾搭配珍貴的雲南鮮羊肚菌，帶有絲絲泥土與堅果的芬芳，與牛尾的醇厚滋味相輔相成，加上川芎的為菜品增添一抹溫潤的中藥香氣，豐富了整道菜的層次。

羊肚菌川芎燒新鮮牛尾 $428

　　接下來的菜式名字很有趣，米湯山藥水性楊花。水性楊花，又名海菜花，是中國特有的珍稀瀕危水生植物，僅生長於水質純淨的湖泊。其根深植水底，花莖隱於水中，花朵則隨波蕩漾，漂浮水面，於夏日形成一幅動人的湖泊畫卷。這種植物不僅是自然界的珍寶，其細長的莖部更是雲南當地的獨特美味，口感絲滑鮮爽，隱約帶有水生植物的清新氣息，令人聯想到水蓮的細膩。此菜選用水性楊花的長莖，搭配山藥與米湯精心烹煮。山藥的綿密與米湯的溫潤相融，賦予菜品柔和的口感與淡雅的米香，將水性楊花的清鮮滋味襯托得淋漓盡致。

米湯山藥水性楊花 $158

　　也可以趁這機會，試試正宗的過橋米線。雲南米線講究一人一食，就是每個人吃一碗，一人一鍋。師傅用鵪鶉蛋為米線上漿，這樣米線燙熟後口感更加滑嫩細膩，用兩個鵪鶉蛋的量剛好足夠為一份米線調漿。配料包括宣威火腿、花膠、鮑魚、酥炸肉、土雞、鮮蝦、黑毛豬豚肉和食用菊花等，上枱時極有氣勢。

堂弄經典過橋米線 $538（4位用）

　　愛吃豬肉油脂膏香，必食雲南松露黑毛豬紅燒肉。選用黑毛豬肉作為主角，其肉質細嫩、肥瘦相間，經過慢火燉煮，入口軟糯，脂香濃郁而不膩。而雲南松露的加入，與紅燒醬汁的醇厚交織，滲透進黑毛豬肉的每一絲紋理，充滿野性濃郁鮮香。

雲南松露黑毛豬紅燒肉 $238

　　香茅脆皮小麻鴨是最令我期待的菜式，當然沒有失望。香茅脆皮小麻鴨是雲南昆明宜良縣的經典名菜，於昆明街頭巷尾隨處可見。相較於北方的北京填鴨，南方的小麻鴨以其輕巧的體型與獨特的風味自成一派。這道菜可追溯至明朝，於2009年被列入雲南省非物質文化遺產名錄，烤鴨師傅需經嚴格考證持牌。小麻鴨選用優質鴨肉，經香茅草精心醃製，賦予其清新的草本芬芳，再刷上特製醬汁，慢火烤至皮脆肉嫩，色澤金黃誘人。

香茅脆皮小麻鴨 $298

　　小麻鴨的獨特風味離不開其精心調配的配料粉。此粉選用雲南紅河州石屏縣牛街鎮那刀村的特產「那刀辣」，融合邱北辣、沖天辣與小米辣的精華，辣而不燥，帶有微甜與濃郁香。配料粉中還加入雲南七彩花生碎及十餘種香料，細膩地平衡了辣度與香氣。入口時，鴨皮的酥脆與肉質的軟嫩交織，香茅的清香與醬汁的濃郁相融。佐以清爽的青瓜絲、蔥段與微甜的蘸醬，風味層次更為豐富。

香茅脆皮小麻鴨 $298

　　黑毛豬牛肝菌煲仔飯的主角為牛肝菌，菌香濃郁、口感細膩，帶有泥土與堅果的深邃芬芳。這道菜選用雲南黑毛豬臘肉，散發出濃郁的煙燻香氣。不同於昆明常見的燴飯做法，這道菜以煲仔飯的形式呈現，吸納了牛肝菌與黑毛豬臘肉的精華，粒粒分明，香氣四溢。點綴其間的皺紋辣椒，帶著微辣的刺激，每一口米飯都裹挾著菌香、肉香與微辣的層次，十分香口。