2025-09-23Text: Katty Wu

米芝蓮星級名廚「富哥」x 唐述「世韜師傅」兩大中菜名廚四手聯乘晚宴

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　　米芝蓮星級名廚「富哥」鄭錦富與唐述廚藝總監「世韜師傅」周世韜，首度破天荒攜手合作，於今年10月13及20日，舉行以「坊承粹 · 唐新韻」為主題的四手聯乘晚宴。兩位大廚將精心挑選頂尖優質食材，並憑藉各自深厚獨到的烹飪技藝，在傳承粵菜傳統精髓的同時，融入新穎的現代創意。這不僅是一場味覺的盛宴，更是一場經典與創新的深度對話，喜歡中菜的朋友，絕對不能錯過這場「世紀晚宴」！

　　「富哥」鄭錦富師傅自1973年踏入廚藝界，50年來深耕傳統功夫粵菜，憑藉對食材的嚴選與火候的精妙掌控，以精湛細膩的技藝深受食家推崇。他主理私家菜備受讚譽，更有「隱世廚神」之美稱。「世韜師傅」周世韜則擁有近30年入廚經驗，致力打造「華麗中菜」。他在尊重傳統粵菜底蘊的基礎上，融匯專業技藝與創意才華，為經典菜式注入新派靈魂，賦予菜色生命力。這次四手聯乘晚宴，不僅是兩位大師的技藝交匯，更是一場傳統與創新的深度對話——富哥恪守粵菜魂髓，世韜師傅巧添現代意趣，共同呈現一系列令人驚豔的匠心美饌。

「世韜師傅」周世韜（左）及「富哥」鄭錦富（右）。

　　晚宴菜單將極緻運用一系列尊貴食材，如本地鮮活龍蝦、濃郁鮮嫩的西班牙黑毛豬梅頭肉、細嫩鮮甜的東星斑魚肉、矜貴肚尖和燕窩等。兩位大師將憑藉其深厚功力，將這些頂級食材融入經典的粵菜框架之中，既展現傳統工藝的博大精深，又迸發出令人耳目一新的創意火花，帶領賓客體驗一場層次豐富、味覺紛呈的奇妙旅程。

　　「溏心龍蝦」選用肉質爽滑彈牙的本地鮮活龍蝦，每隻約12兩，以寧波十八斬汁為基底，加入醬油、米醋、黃酒、蒜蓉乾蔥及20年陳釀紹興花雕酒等調配成自家混合醬汁生醃。龍蝦呈現溏心狀態，即剛剛熟透的完美口感，醬汁酸甜中帶醬香與酒香，為這頓豐富的盛宴揭開序幕。

溏心龍蝦

　　「金錢雞．松茸戈渣」創新演繹傳統金錢雞，以西班牙黑毛豬梅頭製成的蜜汁叉燒，搭配雲南菇菌及晶瑩薑汁啫喱凍，薑汁啫喱凍以取代肥豬肉。金錢雞形態如古代銅錢，味道鮮美，佐以香脆松茸戈渣，即是以松茸雞蛋高湯炸製，外脆內嫩如豆腐，入口即化。

金錢雞．松茸戈渣

　　席前即整的「堂灼三食」（象拔蚌．東星斑片．珍寶帶子），嚴選日本北海道帶子，每顆帶子飽滿厚實，呈現天然淡琥珀色澤，帶有淡淡海水鮮甜。搭配象拔蚌及東星斑，倒入濃郁的龍蝦湯。所有海鮮僅灼煮數十秒，入口鮮甜迸發。佐以自家製豆腐，湯底更帶有豆乳，細嫩如絲綢，完美吸收海鮮精華。

堂灼三食：象拔蚌．東星斑片．珍寶帶子

　　富哥經典的「燕窩釀鳳翼」選用頂級官燕，燕絲纖長飽滿，以金華火腿、黃油老雞及瘦肉熬製的高湯反覆煨煮。雞翼去骨後釀入滿滿燕窩，麥芽糖上皮，先以120°C油溫浸炸鎖住肉汁，再以高温逼油出琥珀脆皮。切開時熱氣騰騰，外皮酥脆而內裏燕窩如流沙般湧出。世韜師傅則重新演繹近乎失傳的香煎琵琶燕窩，「夾心蟹燕」的餡料選用新鮮肉蟹拆肉與頂級燕窩混合，加入用金華火腿和老雞慢火煨煮成的濃湯，以自製米漿製成薄脆外衣，煎至兩面呈金黃色。口感外脆內潤，夾著絲絲分明的蟹肉，與燕窩柔滑形成美妙對比。富哥經典之作配搭世韜師傅的創新佳作，完美呈現粵菜精髓，兩者味道絕配。

燕窩釀鳳翼．夾心蟹燕

　　「咸香炒肚尖」選用每隻豬僅取三至四片肚尖，肚尖以刀工精細剔除筋膜，保留獨特網紋狀肌理，亦確保肚尖口感爽嫩不韌。創新配搭咸魚製成的細蓉，與肚尖快炒鑊氣十足。佐以自家曬製銀魚乾、海鹽風乾蓮藕片和芹菜片，帶來豐富多層次的美味享受。

咸香炒肚尖

　　「蟹黃荷香飯」是以八重鮮料層層疊香，讓每一粒米都浸透天地山海之精華！冬菇選用厚肉花菇，預先以高湯煨煮至軟滑入味；金華火腿是取陳年火腿中方，鹹香醇厚；瑤柱是日本宗谷元貝手撕成絲，慢蒸出琥珀色原湯；蟹肉以新鮮肉蟹蒸熟後手拆成絲。以新鮮荷葉包裹蒸製，荷香滲入每粒米中。師傅特選當造大閘蟹，精心拆取蟹肉和蟹膏，快炒爆香後，加入以雞高湯熬製的鮮味蟹粉汁，享用蟹油濃郁和肉質鮮美。再搭配晶瑩剔透的意大利15年陳醋晶球，宛如珍珠般的珍品，每顆都細緻珍貴。此荷葉飯吸盡精華卻毫不油膩，是粵式「鮮味哲學」的巔峰演繹。