神級天婦羅輕盈鎖鮮

　　我並不特別愛吃炸的，除了健康因素，總覺得改採其他方式烹調也照樣能夠吃出美味。如果非吃不可，必須獻給保證值得，而且一定要透過這種料理手法才能展現的最高等級美食。所以造訪了有米芝蓮二星光環的牡丹天婦羅，瞧瞧到底為何能夠成為全台灣唯一的二星天婦羅餐廳。

  

　　牡丹全名為《牡丹天婦羅．牡丹．極上天ぷら》，除了台北市四維路的本店，還在逸仙路有分店。我去的是當時耗時3年裝修的四維路本店，採全預約制，門口極度低調，必須按鈴才會有人帶路引進。一進入牡丹，大量留白，在精華地段奢侈地留下轉換心情和氛圍的餘地，頓時感覺遠離鬧市塵囂，進入一個能夠專心品嚐美食的寧靜空間。午餐需時兩個半小時，晚餐更需3小時。想趕時間快快上菜吃完走人的，絕對不適合。

 

　　無菜單料理，選用頂級當令食材。主要部分全部用裹粉油炸的天婦羅手法烹調，我當天遇到的包括A5和牛、紫蘇包海膽、小明蝦、排翅、宜蘭黑喉（一種美味的海魚）、白鰻、鮑魚、子鯰、蓮藕、栗子地瓜和無花果。另外可以加價把當令的智利黑松露添加到排翅天婦羅上面，心一橫就決定試試看這兩種美食，能迸出甚麼火花。

 

當令頂級食材匯聚一堂

  

　　餐點分成上半場和下半場，油鍋會重新換過。大廚精準操控油溫，像是兩隻小明蝦，先吃低溫的，比較軟嫩香甜，高溫的則是明顯酥脆，蝦肉變得更有彈性。調味料只有簡單的檸檬汁、蘿蔔泥和靜岡海鹽三樣，服務人員會依照每一道特性，給予建議。

 

全場的靈魂油鍋，竟然能做到全程一絲油煙也沒有。

 

　　所有食材當中，最令人激賞的是海膽。以往都是吃生食，經過大廚薄薄裹上麵衣，進入日本的太白胡麻油和其他油品調和而成的油鍋當中，竟然激發出更濃郁深層的美味，讓人領略到天婦羅料理手法的魅力。其他像是和牛和海鮮類，也都非常精彩，唯獨下了重本的松露加排翅，雖然排翅膠質豐富品質沒話講，但是個人覺得還是港式燉煮的手法比較能夠彰顯口感，天婦羅跟魚翅並非絕配。

 

添加黑松露醬汁的排翅天婦羅，再加現刨黑松露。

 

　　我不愛吃油膩的食物，所以不愛炸物，但是牡丹的清透麵衣，一點都不厚重，輕盈微妙地鎖住最佳食材的鮮味和口感，而且似乎濃縮了鮮美，果真厲害。

 

麵衣極薄透無感，輕輕鎖住鮮美。

 

　　牡丹雖然是無菜單料理，但是有幾道招牌菜式是會重複出現，其中包括子鯰，也就是小香魚，產自宜蘭員山鄉。負責裹粉的師傅會把魚身整理好，炸的時候魚尾先入鍋，完成後重現魚兒水中游的翩然姿態，堪稱一絕。

  

招牌炸子鯰重現魚兒水中游的姿態

 

　　除了以上天婦羅手法的部分，前菜和轉場都是非油炸。第一道開胃的龍蝦魚子醬配紫蘇花，深得我心。紫蘇花又美又香，可以自己摘下來入菜。鹿兒島指宿枯鰹節熬煮高湯配廣島牡蠣，鮮美到驚艷的程度。轉場用台灣當令的竹筍切成細絲，做成清爽的竹筍麵，也是第一次品嚐到這種竹筍創意料理。

 

　　牡丹的食器精美絕倫，提供色香味的全方位享受。新台幣100元水資，無限提供優雅氣泡的波蘭礦泉水。詢問任何問題，都有服務人員提供專業詳細的解答，米芝蓮二星絕非浪得虛名。

 

　　很多知道我食量的朋友，都擔心我到這種餐廳最後會吃不飽，回家補吃泡麵，但是參考網上其他食客的經驗談，知道最後主食的選項——海老丼的部分，茶泡飯不能加量，但是普通的丼飯可以加大，所以果真有吃飽。訂位時註明有壽星，還會贈送一個小小精美蛋糕。整個加起來，相當滿足，回家絕對不用補充泡麵。 

 

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