食得健康，從油開始：橄欖油的選擇與煮法

　　街外用膳，難避免油多的情況。在家吃飯大家都想清清地，那應該用甚麼油煮飯呢？超市買煮食油，樽樽都標榜自己是健康之選。全部都是植物油，哪一款能真的能做到「清清地」？

特級初榨橄欖油：逆轉肥膩食物的負面影響

　　智利大學研究組，在一項最新研究中發現，特級初榨橄欖油中含有一隻獨有物質，可以逆轉肥膩食物帶來的負面健康影響。

　　一般情況，肥膩油炸食物除了令你增磅及增體脂，肉眼看不到的最大負面影響，就是令身體製造壞膽固醇LDL。這些壞膽固醇會在動脈血管中囤積起來，年月日後開始硬化甚至阻塞，就這樣促成了心血管疾病。

　　研究人員發現，特級初榨橄欖油中的抗氧化物－羥基酪醇hydroxytyrosol－能夠促進身體一組酵素，去加速製造不飽和脂肪。而這些不飽和脂肪，特別推動好膽固醇HDL水平，去清除積聚在血管中的壞膽固醇，即時改善心血管健康及大腦功能。

　　由此發現，羥基酪醇就可能是為橄欖油帶來健康益處的主要成份。

煮飯應否用特級初榨橄欖油？

　　這個的確是設身問題。我們香港人多數用快炒方式煮飯：熱鑊落油，然後通常乾煎或炒去煮熟肉及蔬菜。特級初榨橄欖油的耐熱點低，很快便會過熱而變成煙。初榨橄欖油的煙點是攝氏190度，而我們炒餸通常都過200度，所以實在不適宜用作煎炒之用。

　　翻查文獻，有一班西班牙研究人員曾經用180度熱力，去研究特級初榨橄欖油因熱力帶來的影響。他們測試從兩個產地出產的初榨橄欖油，於180度，其中一隻有益物質開始分解，但另一隻卻沒大變樣。36個小時後，開始分解的一款橄欖油，仍也保留頗多有益物質，並非是完全破壞。

我的建議如下：

　　蒸：可用特級初榨橄欖油

　　煎炒：用清淡橄欖油 或 混合橄欖油（現在有多款橄欖油都混合初榨及精煉橄欖油）

儲存初榨橄欖油要有法

　　光線與熱力都會有機會破壞初榨橄欖油的有益物質。最好的溫度去儲存初榨橄欖油是華氏57度（攝氏約14度），這即是酒櫃的溫度。因香港天氣大部分時候都是高於14度，所以我建議儲存於雪櫃當中。特級初榨橄欖油於雪櫃溫度會開始凝固，所以不要驚訝。煮飯前15分鐘拿出來室溫，便可以使用。因為經常要出入雪櫃溫度及室溫，所以建議購買時不要選擇太大樽。