巴黎二星餐廳分支登陸香港！堅守本地食材、不浪費原則！驚喜野生多寶魚、香烤龍蝦肉、炸紅菜頭三文治

Saii Lee

「世」界味覺之旅

19/05/2023

　　平日被問到其中一個最多的問題「最近有甚麼新餐廳值得推薦？」很多時答覆都是支吾以對，原因很簡單，要吃到很合自己心意的餐廳，確實需要一點緣分。不過假如這一、兩個月內問我同樣問題，我會毫不猶豫推薦位於中環威靈頓街，剛剛開業不久的法國餐廳 Feuille，餐廳的靈魂人物是法國巴黎米芝蓮二星名廚 David Toutain，Feuille 是他於法國以外城市第一個分支，跟香港著名餐飲集團 ZS Hospitality 合作創辦，務求將他的烹調理念 —「由種子、根莖，到花、葉、果實都完美地運用到各種食材當中」帶來香港，一切來得太期待。

　　Chef David 年輕時曾經跟隨法國名廚 Alain Passard 磨鍊廚功，不過他對大自然的熱愛，原來始於少年時代，那年夏天他在祖父農場度過，深深被草原的奧妙吸引，愛上了天然、時令食材的味道，亦成為了 Chef David 以後創作時，其中一個味道準則。

　　Chef David 要兼顧巴黎餐廳業務，不能長駐香港，於是找來具備國際視野的知名廚師 Joris Rousseau 出任 Feuille 行政總廚一職，Chef Joris 曾經於巴黎米芝蓮三星餐廳 Cheval Blanc Courchevel 和 Pavillon Ledoyen 擔任副主廚，對高級餐飲的要求瞭如指掌，跟 Chef David 完美融合，為客人炮製出一道接一道的佳餚美饌。

　　Feuille 於不浪費食材和可持續發展食材的題目上深表支持，80%食材來自香港本地，嚴格遵守不浪費原則，例如在其中一道晚市餐單上的菜式便表露無遺，Watercress - Turbot - Winter Melon，餐廳選用本地野生捕獲的多寶魚入饌，厚身的魚肉帶有海洋的味道，跟用西洋菜、菠菜和西芹打成的西洋菜蓉一起享用，美味指數會提升起來，亮點是放旁邊用西芹油烹調過的冬瓜，無論口感和味道都充滿驚喜。

　　剩餘的多寶魚部分沒有丟掉，運用在 Feuille Bread - Dill Pil Pil 中，主廚用多寶魚提煉出膠原蛋白，配上刁草油炮製成點醬，塗在充滿果實香氣的麵包上面，好吃得念念不忘。

　　另外作為餐單的開始 Quinoa - Sweet Potato – Thyme 亦十分吸引，Chef David 運用外表平實的紅薯、藜麥、肉桂和百里香入饌，味道和質感都來得不俗，簡單地討人歡喜。

　　而另一款不得不提的菜式有 Cumin - Egg - Sweet Corn，是 Chef David 巴黎餐廳的招牌菜，加入孜然、粟米炮製的香滑燉蛋，吃時用脆條先蘸來吃，香脆和滑溜的口感先衝擊味蕾，之後再用小匙羹慢慢品嘗，滋味感覺油然而生。

　　當然要介紹一下當晚自己最愛的菜式 Zucchini - Spiny Lobster – Mint，用上本地龍蝦來製作主菜，烤得香噴噴的龍蝦，肉質細嫩彈牙，亮點是 Chef David 把部分龍蝦肉打成龍蝦膠，再釀入意大利青瓜花裏面，放入滾油中炸成天婦羅，吃時再伴以龍蝦殼製成的醬汁中享用，外微脆，蝦膠部分則意外地充滿空氣感，一吃愛上。