尖沙咀新酒店高空中菜小館！米芝蓮星級女主廚掌舵：熟成燒乳鴿配香茅蘸水、雞肝醬配蔥油包，以雲南食材創作家常風味！

　　在香港餐飲界，鮮有人像劉韻棋（Vicky Lau）這樣，能在米芝蓮星光與日常親民之間遊走得如此自如。榮獲米芝蓮二星的 TATE Dining Room 及米芝蓮一星的 MORA 女主廚兼創辦人Vicky Lau，最近於尖沙咀金普頓酒店的高空大堂，開設以雲南及貴州地區為靈感的全新中式小酒館——吱喳小館。上星期便與友人去了一趟、吃了一頓，輕輕鬆鬆，沒有過分造作的氛圍，帶出食材味道的真樸，也帶走友人之間的隔膜，可以盡情地單純地「吱吱喳喳」。

 

吱喳小館開在金普頓酒店的高空大堂內

 

　　吱喳小館由餐飲集團 Leading Nation 開辦及營運，集團旗下坐擁多間屢獲殊榮的餐飲品牌，包括米芝蓮一星 Cristal Room by Anne-Sophie Pic、WAGYUMAFIA、獲米芝蓮推薦的嘗申滙 （The Merchants）等。而吱喳小館一名取自香港用語「吱吱喳喳」，正是朋友圍坐時此起彼落的笑語聲。「聯繫是這間餐廳的核心，人們來這裡是為了共享美酒佳餚及相互交流。」Vicky說：「這裡不講求完美，而是追求正能量、風味與喜悅。」

 

餐廳像個戲院級級而上，而落地玻璃窗便是巨型「螢幕」，無論坐在窗邊還是靠牆的位置，也可以欣賞景色。

 

　　踏入吱喳小館，感覺開揚。餐廳僅設50個座位，包括一間可容納六人的貴賓室，刻意留出大片空間，讓人不會覺得擠。白天，落地玻璃把維港、城市天際線與遠處的獅子山一併拉進來，光線充沛，視野開揚得像把餐廳搬去了半山。室內設計沒有刻意賣弄雲南風情，卻處處藏著細節：深色胡桃木、冷調銀色金屬，襯以苗族織布常見的春綠、金黃與藍染色調，牆面、座椅靠墊與燈罩上都帶有苗繡的圖騰與紋理，遠看像一幅當代掛毯，近看才發現是手工刺繡。幾盞造型優雅的茶燈懸在餐桌上方，燈光暖黃。還有那整面「醃菜牆」——一排排玻璃罐裡盛著自家醃製的酸筍、泡椒、酸菜、腌菜，色彩繽紛得像藝術裝置，吃飯前就能預習到接下來會在碟子裡登場的酸爽滋味。

 

室內設計沒有刻意賣弄雲南風情，卻處處藏著細節。

 

餐廳僅設50個座位，包括一間可容納六人的貴賓室。

 

　　餐廳以中國西南地區包括雲南和貴州的新鮮食材，做出風味清新鮮明的菜式。她說：「這些是我在家中也想烹調的菜式，適合與親友分享的舒心料理。這些菜式能滿足到對健康又美味的食物的追求。」吱喳小館的開幕，其實早有跡可循。Vicky曾親赴雲南多次，對那片山川蔥鬱、菌菇滿山的土地念念不忘。她設計了一個以當地豐富食材為焦點的菜單，從野生菇菌、醃製肉品到芝士與水果均有入饌。她說：「這片土地擁有多樣的地貌與豐富的食材種類，令人不能自拔地愛上這片茂盛的土地、芬芳香草及其菜市場。即使作為從小在香港吃中菜長大的香港人，我也在那裡發現了前所未見的蔬菜，是一次具啟發性的旅程。」

 

Vicky曾親赴雲南多次，從菜式中可見她對當地的喜愛。

 

　　現時坐鎮吱喳小館的，是曾獲《南華早報》100 Top Tables「新星主廚」獎，並曾於Dolos 及 Hue Dining Room 等餐廳磨練廚藝的袁偉豪（Sean Yuen）。他形容雲貴菜是風味清新酸辣且略帶麻勁：「這些元素交織成一幅新鮮明亮且平衡的風味圖譜，既質樸又精緻，深植於地方文化，同時接受以新手法演繹。」

 

坐鎮吱喳小館的廚師團隊陣容強

 

　　雲南擁有全中國最多可食用野生菇品種，在吱喳小館，菇菌是主角。招牌菜涼拌季節菇菌配青瓜混合了時令與醃製菇菌，包括珍貴松茸與羊肚菌，並以味道微辣的薑蒜醬汁拌勻，鮮脆、酸香、微辣層次分明，感受出雲南的大地氣息。

 

酸醃菜 $68

 

招牌菜涼拌季節菇菌配青瓜 $128

 

　　這道開胃小點是吱喳向雲南街頭「薄餅卷餌塊」致敬的港式演繹，把雞肝火熬煮，再打成細膩滑順的醬，帶濃郁肝香卻不膻，微甜幽香。至於蔥油包鬆化不油膩，恰到香口帶出雞肝的鮮味。

 

雞肝醬配蔥油包 $128

 

　　乳餅配番茄茴香花粉春卷結合廣東炸點和雲南經典食材，雲南少數民族的傳統乳餅有點像介乎羊奶芝士與雲南豆腐乾之間的質地，包在春卷皮當中，外層炸至金黃香脆，內裡仍保持軟滑帶奶香。配上番茄茴香花粉，添上一陣清新草本香，令人想起大理喜洲時吃到「乳扇卷玫瑰醬」。

 

乳餅配番茄茴香花粉春卷 $118

 

　　晚市五道菜套餐（每位$590）當中包了湯，與友人分別試了貴州蝦酸湯和菌彩煙燻滇西豆腐湯。先嚐貴州蝦酸湯和菌彩煙燻滇西豆腐湯，菌香濃郁、豆腐細滑，鮮香層層推開，溫暖、深邃、餘韻悠長。而貴州蝦酸湯較濃稠，酸香帶辣，竟像泰式冬蔭功，酸得香胃、辣得醒味，還帶有鮮蝦甜鮮，美味！

 

貴州蝦酸湯 $88（圖為套餐份量）

 

菌彩煙燻滇西豆腐湯 $98（圖為套餐份量）

 

　　鑊氣炒時令素菜用料簡單，卻配搭出豐富層次，當中採用雲南經典「菰漿」（發酵瓜莖製成的天然鹹香膏，有「蔬菜魚露」之稱）猛火快炒當季瓜莖、菰米等，瞬間鎖住清甜與鑊氣，鮮味層層疊出。另一演繹是韭菜菌彩小炒皇，加入蝦米、魷魚乾與小米辣，韭菜的辛香、菇菌的鮮甜、乾貨的煙燻鹹香與辣椒的微麻交織，一口下去鹹鮮辣香齊發。

 

韭菜菌彩小炒皇 $148（圖為套餐份量）

 

　　這道熟成燒乳鴿配香茅蘸水及乳鴿汁十分出色，必食。乳鴿醃味熟成後，入爐高溫急烤，皮瞬間收緊變得薄脆如紙，咬落「啪」一聲，肉卻仍粉嫩無渣，多汁油潤，鴿香與甜味拼發出濃郁肉鮮。蘸水以香茅為主，清新解膩，另一款為乳鴿骨熬煮還原的濃縮鴿汁，鹹香濃郁。

 

熟成燒乳鴿配香茅蘸水及乳鴿汁 $348

 

　　炭燒貴州豬肉串配自製菇菌香腸及滷腐蘸水選用貴州黑豬梅花肉與五花腩，炭火中高溫急烤，入口鬆軟，味道有幾分像叉燒。自製菇菌香腸是亮點，菇香四溢，鹹香中透出野生菌特有大地鮮味。至於蘸水用上滷腐汁，鹹、香、微辣、帶發酵酸香，一蘸便提味。

 

炭燒貴州豬肉串配自製菇菌香腸及滷腐蘸水 （$590套餐主菜）

 

　　脆哨野蔥炒飯看似尋常，實則道盡雲貴人的惜食智慧。廚房把炸豬油後剩下的金黃油渣（脆哨）留起，與雲南野洋蔥、薑末一起落鑊，爆香瞬間整個廚房都聞得到那股誘人鹹香。最後加入吸滿豬油香氣的羊脂米，快手翻炒，落少許老抽上色，每粒米都晶亮飽滿，吃起來香脆鬆化，鹹香下飯，是一碗讓人忍不住再添一碗的經典家常滋味。

 

脆哨野蔥炒飯 $78

 

　　甜品真的不要錯過，好像由曾任 L’Atelier de Joël Robuchon 及 Salisterra 的 Victor Hung創作的兩款甜品：朱古力舒芙蕾撻配花椒朱古力醬內裡流心，外殼酥脆，伴以帶微麻刺激的花椒朱古力醬，一甜一麻，尾韻悠長。另一款雲南巴黎 － 七彩花生布雷斯特，入口滿滿的花生幽香，濃郁花生忌廉與烤香的花生粒，中式堅果香與法式經典技法碰撞出驚喜。

 

朱古力舒芙蕾撻配花椒朱古力醬 $168

 

雲南巴黎 － 七彩花生布雷斯特 $128

 

吱喳小館

地址：尖沙咀中間道11號金普頓酒店15樓

電話：3501 8555

營業時間：星期日至四 12nn-3pm、6pm起（最後點餐時間9pm）；星期五、六  12nn-3pm、6pm起（最後點餐時間9:30pm）